Buongiorno a Tutti,
ora che queste Feste sono quasi del tutto trascorse, riesco ad avere il tempo per postare la ricetta del panettone gastronomico che ho realizzato per la mia cara amica Laura Z.
C'era da fare bella figura!
Quindi, non ho esitato ad optare per delle farce un po' ricercate... è stata una gran lavorata, non ve lo nascondo...
Quindi, sveglia prestissimo (ore 06.00) la mattina di Natale per procedere alle varie ed elaborate fasi di preparazione!
Ingredienti per la biga :
- 150 gr farina Manitoba
- 100 gr latte intero
- 2 gr lievito di birra (secco)
Versate la farina Manitoba setacciata in una ciotola
Unite il latte ed il lievito disadratato ed iniziate a mescolare lentamente i tre ingredienti tra loro fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo, con la superficie non troppo liscia
Coprite la biga con della pellicola trasparente (NON a contatto!) e riponetela in frigorifero a maturare per almeno 12 ore (una notte almeno!)
Ingredienti per l'impasto (per 1 panettone da 1 kg) :
- 400 gr farina "0"
- 120 gr latte intero
- 80 gr burro
- 40 gr zucchero
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo (di un uovo medio)
- 2 gr lievito di birra (disidratato)
- 8 gr sale fino
- 2 gr malto
- 1 albume stattuto (per spennellare)
La mattina seguente riprendete la biga e versatela nella planetaria
Aggiungete altri 2 gr di lievito di birra disidratato, altri 120 gr di latte intero, il malto, lo zucchero e la farina setacciata
Impastate brevemente tra loro questi primi ingredienti ed aggiungete quindi le uova ed il sale
Continuate ad impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio ed elastico
Aggiungete ora il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, accertandovi che il pezzo precedente sia stato assorbito completamente prima di inserire il successivo
Procedete ad impastare finché il composto non si incorderà al gancio... allora sarà pronto!
Toglietelo quindi dalla planetaria e riponetelo, dandogli la forma di una palla, in una ciotola (che avrete in precedenza spennellato con del burro morbido sul fondo e sui lati!!)
Copritelo con la pellicola (NON a contatto) e mettetelo a lievitare nel forno spento con la sola luce accessa per almeno 4 ore
Trascorso il tempo necessario, trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani cercate di allargarlo alle estremità, tirandolo dagli angoli, per dargli una forma rettangolare
Dategli dunque una piega semplice a 3, ripiegando cioè le due parti esterne su se stesse verso l'interno
Prendetelo ora dai due lati corti e tiratelo per allungarlo ed arrotolate quindi l'impasto su se stesso da uno dei due lati corti :
Cercate di sigillare bene con i pollici ogni piega, avendo cura di ripiegare anche i bordi laterali verso l'interno
Mettete quindi l'impasto "appallottolato" nell'apposito stampo e lasciate lievitare per altre 4 ore almeno, finché la calotta avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo
A quel punto, spennellate la superficie della calotta con l'albume sbattuto
Infine, infornate in forno pre-riscaldato (statico) a 170° C per 45 minuti mettendolo sul piano più basso
Trascorso il tempo indicato, fate la solita prova stecchino (infilandolo da parte a parte e dalla cima fino al fondo) e, se quest'ultimo uscirà asciutto, allora togliete il panettone dal forno
Infilate due ferri da calza o due lunghi stecchini (io non avevo l'apposito spillone!!), senza toglierlo dallo stampo ovviamente
Mettetelo quindi a raffreddare, capovolgendolo all'interno di una pentola sufficientemente capiente come mostra l'immagine qui sotto :
Procedete dunque alla preparazione delle farciture
Ingredienti e procedimento per la farcia al salmone :
- 40 gr mascarpone
- 20 gr salsa tartara
- 1 cucchiaino pepe rosa
- 150 gr salmone affumicato
- 3 cucchiaini di Brandy
Separate le fette di salmone affumicato e disponetele in un piatto piano
Versatevi sopra i 3 cucchiaini di Brandy e massaggiate dolcemente le fette per far si che assorbano uniformemente il Brandy
Sbriciolate le bacche di pepe rosa e tenete il tutto a disposizione
Ingredienti e procedimento per la farcia al guacamole e pollo :
- 30 gr avocado (maturo)
- succo di mezzo lime
- mezzo scalogno (piccolo)
- 2 cucchiaini di olio EVO
- mezza radice zenzero (piccola)
- sale q.b.
- 15 fettine sottilissime di arrosto di pollo (vanno bene anche quelle già confezionate)
Aggiungete il succo di mezzo lime, lo scalogno tritato grossolanamente, una presina di sale, un cucchiaino di olio EVO e frullate fino ad ottenere una crema (guacamole) omogenea
Sbucciate e grattate finemente la radice di zenzero
Disponete le fette di pollo in un piattino e copritele con lo zenzero grattugiato e con l'olio EVO rimanente, cercando di distribuirli uniformemente sulla superficie delle varie fette
Lasciatele marinare e tenete tutto da parte
Ingredienti per la farcia al tonno :
- 40 gr formaggio spalmabile
- 1 cucchiaino lemon grass
- 150 gr tonno affumicato
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- 2 cucchiaini olio EVO
- 20 gr polpa di melograno
Mescolate il formaggio spalmabile con il lemon grass e tenetelo da parte
Estraete dal melograno i chicchi e metteteli in una ciotolina, salateli leggermente, unite un cucchiaino di olio e lasciateli a marinare
Ingredienti per la farcia alla pancetta :
- 50 gr mozzarella di bufala
- 20 gr pistacchi
- 1 cucchiaino olio di semi di arachidi
- 100 gr pancetta al pepe nero
Pulite i pistacchi e tritateli con un cucchiaino di olio di semi per ottenere una pasta piuttosto grezza
Aggiungete la pasta di pistacchio alla crema di mozzarella, mescolate delicatamente e riponete in frigorifero
Ingredienti per la farcia uova di lompo/gamberetti :
- 40 gr burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino aneto
- 1 cucchiaino scorza di limone (non trattato)
- 25 gr uova di lompo rosse
- 25 gr uova di lompo nere
- 100 gr gamberetti (crudi)
- prezzemolo q.b.
- 1 cucchiaio olio EVO
- 3 foglie lattuga
Nel frattempo disponete i gamberetti crudi in una ciotola, irrorateli con l'olio, cospargeteli di prezzemolo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e lasciateli marinare
Mondate e sciacquate le foglie di lattuga e tenetele a disposizione
Per decorare :
- 8 peperoncini farciti con tonno
- 8 olive verdi
- 8 stecchini di legno (sufficientemente lunghi, per essere infilati nel panettone)
Prendete, a questo punto, i primi otto dischi di panettone e spostateli tenendo sul vassoio solo gli ultimi due dischi inferiori
Spalmate dunque su uno di questi due dischi la prima farcitura: spalmate come prima la salsa tartara light, poi il pepe rosa ed infine il salmone marinato nel Brandy
Coprite col secondo disco e tagliate in otto fettine
Spostatele delicatamente sul vassoio da portata
Prendete dunque altri due dischi di panettone e ripetete l'operazione con seconda farcitura
Spalmate come prima la salsa al guacamole sulla quale disporrete le fette di pollo marinate allo zenzero
Tagliate anche questo in 8 fettine e riponetele con attenzione sulle prime sul vassoio da portata, in modo da ricomporre il panettone
Quindi, procedete col terzo strato distribuendo sul disco di panettone (come prima cosa) il formaggio spalmabile aromatizzato al lemon-grass, sul quale adagerete le fette di tonno affumicato ed i chicchi di melograno
Poi, il quarto strato con lo crema di bufala ai pistacchi e la pancetta al pepe nero
Infine, l'ultimo strato superiore sul quale disporrete il burro aromatizzato all'aneto e limone, le uova di lompo, i gamberetti marinati e le foglie di lattuga
Ricoprite quest'ultimo strato con la calotta
Mettete quindi su ogni stecchino di legno (di quelli per la decorazione) un peperoncino ripieno di tonno ed un'oliva
Infilateli, ad uno ad uno, al centro di ogni fetta fino (in senso longitudinale) ad arrivare sul fondo del panettone
Et voilà!!!!
Il panettone gastronomico è servito!!!
Buon appetito!!!!
Ciao
Fù
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