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martedì 10 gennaio 2017

PANETTONE GASTRONOMICO / Natale 2016

Buongiorno a Tutti, 

ora che queste Feste sono quasi del tutto trascorse, riesco ad avere il tempo per postare la ricetta del panettone gastronomico che ho realizzato per la mia cara amica Laura Z. 

C'era da fare bella figura! 
Quindi, non ho esitato ad optare per delle farce un po' ricercate... è stata una gran lavorata, non ve lo nascondo... 
Quindi, sveglia prestissimo (ore 06.00) la mattina di Natale per procedere alle varie ed elaborate fasi di preparazione!

Ingredienti per la biga :
  • 150 gr farina Manitoba
  • 100 gr latte intero
  •     2 gr lievito di birra (secco)
Procedimento per la biga (da preparare la sera prima)
Versate la farina Manitoba setacciata in una ciotola 
Unite il latte ed il lievito disadratato ed iniziate a mescolare lentamente i tre ingredienti tra loro fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo, con la superficie non troppo liscia 
Coprite la biga con della pellicola trasparente (NON a contatto!) e riponetela in frigorifero a maturare per almeno 12 ore (una notte almeno!)

Ingredienti per l'impasto (per 1 panettone da 1 kg) :
  • 400 gr farina "0"
  • 120 gr latte intero
  •   80 gr burro
  •   40 gr zucchero
  •      1 uovo medio
  •      1 tuorlo (di un uovo medio)
  •      2 gr lievito di birra (disidratato)
  •      8 gr sale fino 
  •      2 gr malto
  •      1 albume stattuto (per spennellare) 
Procedimento per l'impasto base
La mattina seguente riprendete la biga e versatela nella planetaria 
Aggiungete altri 2 gr di lievito di birra disidratato, altri 120 gr di latte intero, il malto, lo zucchero e la farina setacciata
Impastate brevemente tra loro questi primi ingredienti ed aggiungete quindi le uova ed il sale 
Continuate ad impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio ed elastico
Aggiungete ora il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, accertandovi che il pezzo precedente sia stato assorbito completamente prima di inserire il successivo 
Procedete ad impastare finché il composto non si incorderà al gancio... allora sarà pronto! 
Toglietelo quindi dalla planetaria e riponetelo, dandogli la forma di una palla, in una ciotola (che avrete in precedenza spennellato con del burro morbido sul fondo e sui lati!!)
Copritelo con la pellicola (NON a contatto) e mettetelo a lievitare nel forno spento con la sola luce accessa per almeno 4 ore 
Trascorso il tempo necessario, trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani cercate di allargarlo alle estremità, tirandolo dagli angoli, per dargli una forma rettangolare 
Dategli dunque una piega semplice a 3, ripiegando cioè le due parti esterne su se stesse verso l'interno

Panettone gastronomico

Prendetelo ora dai due lati corti e tiratelo per allungarlo ed arrotolate quindi l'impasto su se stesso da uno dei due lati corti :

Panettone gastronomico 
Cercate di sigillare bene con i pollici ogni piega, avendo cura di ripiegare anche i bordi laterali verso l'interno
Mettete quindi l'impasto "appallottolato" nell'apposito stampo e lasciate lievitare per altre 4 ore almeno, finché la calotta avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo 
A quel punto, spennellate la superficie della calotta con l'albume sbattuto

Panettone gastronomico 
Infine, infornate in forno pre-riscaldato (statico) a 170° C per 45 minuti mettendolo sul piano più basso
Trascorso il tempo indicato, fate la solita prova stecchino (infilandolo da parte a parte e dalla cima fino al fondo) e, se quest'ultimo uscirà asciutto, allora togliete il panettone dal forno 
Infilate due ferri da calza o due lunghi stecchini (io non avevo l'apposito spillone!!), senza toglierlo dallo stampo ovviamente
Mettetelo quindi a raffreddare, capovolgendolo all'interno di una pentola sufficientemente capiente come mostra l'immagine qui sotto :



Procedete dunque alla preparazione delle farciture

Ingredienti e procedimento per la farcia al salmone :
  •   40 gr mascarpone 
  •   20 gr salsa tartara 
  •      1 cucchiaino pepe rosa 
  • 150 gr salmone affumicato
  •     3 cucchiaini di Brandy 
Mescolate delicatamente il mascarpone alla salsa tartara 
Separate le fette di salmone affumicato e disponetele in un piatto piano
Versatevi sopra i 3 cucchiaini di Brandy e massaggiate dolcemente le fette per far si che assorbano uniformemente il Brandy 
Sbriciolate le bacche di pepe rosa e tenete il tutto a disposizione 

Ingredienti e procedimento per la farcia al guacamole e pollo
  •   30 gr avocado (maturo) 
  •      succo di mezzo lime 
  •      mezzo scalogno (piccolo) 
  •      2 cucchiaini di olio EVO 
  •      mezza radice zenzero (piccola) 
  •      sale q.b. 
  •    15 fettine sottilissime di arrosto di pollo (vanno bene anche quelle già confezionate) 
Pulite l'avocado ed estraetene la polpa, pesate la quantità che serve e mettetela nel bicchiere del frullatore ad immersione 
Aggiungete il succo di mezzo lime, lo scalogno tritato grossolanamente, una presina di sale, un cucchiaino di olio EVO e frullate fino ad ottenere una crema (guacamole) omogenea 
Sbucciate e grattate finemente la radice di zenzero 
Disponete le fette di pollo in un piattino e copritele con lo zenzero grattugiato e con l'olio EVO rimanente, cercando di distribuirli uniformemente sulla superficie delle varie fette 
Lasciatele marinare e tenete tutto da parte

Ingredienti per la farcia al tonno :
  •   40 gr formaggio spalmabile
  •      1 cucchiaino lemon grass 
  • 150 gr tonno affumicato 
  •     pepe nero q.b. 
  •     sale q.b. 
  •     2 cucchiaini olio EVO
  •    20 gr polpa di melograno
Disponete le fette di tonno affumicato in un piattino, bagnatele con un cucchiaino di olio in modo uniforme, cospargetele con poco pepe nero e lasciatele riposare 
Mescolate il formaggio spalmabile con il lemon grass e tenetelo da parte 
Estraete dal melograno i chicchi e metteteli in una ciotolina, salateli leggermente, unite un cucchiaino di olio e lasciateli a marinare

Ingredienti per la farcia alla pancetta
  •   50 gr mozzarella di bufala 
  •   20 gr pistacchi 
  •      1 cucchiaino olio di semi di arachidi 
  • 100 gr pancetta al pepe nero 
Mettete la mozzarella di bufala nel contenitore dei robot da cucina e frullate fino ad ottenere una crema che poi rovescerete in una ciotola 
Pulite i pistacchi e tritateli con un cucchiaino di olio di semi per ottenere una pasta piuttosto grezza 
Aggiungete la pasta di pistacchio alla crema di mozzarella, mescolate delicatamente e riponete in frigorifero

Ingredienti per la farcia uova di lompo/gamberetti :

  •   40 gr burro (ammorbidito a temperatura ambiente) 
  •      1 cucchiaino aneto
  •      1 cucchiaino scorza di limone (non trattato)
  •   25 gr uova di lompo rosse 
  •   25 gr uova di lompo nere
  • 100 gr gamberetti (crudi)
  •     prezzemolo q.b. 
  •     1 cucchiaio olio EVO 
  •     3 foglie lattuga
Lavorate il burro morbido con l'aneto e la scorsa di un limone piccolo non trattato e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, fino al momento di utilizzarlo, affinché assorba i profumi dell'aneto e del limone
Nel frattempo disponete i gamberetti crudi in una ciotola, irrorateli con l'olio, cospargeteli di prezzemolo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e lasciateli marinare 
Mondate e sciacquate le foglie di lattuga e tenetele a disposizione

Per decorare : 
  •    8 peperoncini farciti con tonno 
  •    8 olive verdi 
  •    8 stecchini di legno (sufficientemente lunghi, per essere infilati nel panettone)  
E' giunto il momento di assemblare il panettone gastronomico... come prima cosa, disponetelo su un vassoietto di cartone (che utilizzerete giusto per l'assemblaggio) ed affettatelo in modo da ottenere 5 strati (quindi, 10 dischi)

Prendete, a questo punto, i primi otto dischi di panettone e spostateli tenendo sul vassoio solo gli ultimi due dischi inferiori  
Spalmate dunque su uno di questi due dischi la prima farcitura: spalmate come prima la salsa tartara light, poi il pepe rosa ed infine il salmone marinato nel Brandy 

  
Coprite col secondo disco e tagliate in otto fettine 
Spostatele delicatamente sul vassoio da portata

Prendete dunque altri due dischi di panettone e ripetete l'operazione con seconda farcitura 
Spalmate come prima la salsa al guacamole sulla quale disporrete le fette di pollo marinate allo zenzero 





Tagliate anche questo in 8 fettine e riponetele con attenzione sulle prime sul vassoio da portata, in modo da ricomporre il panettone
 
Quindi, procedete col terzo strato distribuendo sul disco di panettone (come prima cosa) il formaggio spalmabile aromatizzato al lemon-grass, sul quale adagerete le fette di tonno affumicato ed i chicchi di melograno 


Poi, il quarto strato con lo crema di bufala ai pistacchi e la pancetta al pepe nero


Infine, l'ultimo strato superiore sul quale disporrete il burro aromatizzato all'aneto e limone, le uova di lompo, i gamberetti marinati e le foglie di lattuga 


Ricoprite quest'ultimo strato con la calotta






Mettete quindi su ogni stecchino di legno (di quelli per la decorazione) un peperoncino ripieno di tonno ed un'oliva  
Infilateli, ad uno ad uno, al centro di ogni fetta fino (in senso longitudinale) ad arrivare sul fondo del panettone 


Et voilà!!!! 
Il panettone gastronomico è servito!!! 





Buon appetito!!!! 
Ciao 
Fù 






   
  



    




 


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