Le castagne sono un ingrediente prezioso in cucina ... oggi ho preparato infatti delle tagliatelle con farina di castagne e degli straccetti di speck e porro croccante !!!
Ingredienti (6 persone --> 80 gr/cad.) :
150 gr farina 00 (+ altra farina a parte per infarinare alla fine)
350 gr farina castagne
olio EVO q.b.
5 uova
100 gr speck (intero, non affettato)
100 gr burro
2 porri (media grandezza)
3 cucchiaini di semi di finocchio
5 foglie salvia
sale q.b.
Preparazione delle fettuccine
Unite in una ciotola capiente le due farine setacciate Aggiungete
le 5 uova (leggermente sbattute), un filo d'olio EVO ed il sale a
vostro piacimento Impastate energicamente il composto fino a che
risulterà compatto
Dividetelo in panetti e lasciatelo riposare per 30 min. almeno Tirate dunque la pasta con l'apposita macchinetta (rullo piatto), partendo prima
del passo più grande fino a quello più sottile (io non vado mai oltre il
numero 3 come grado di finezza... preferisco che le tagliatelle mantengano una certa consistenza
rustica dopo la cottura)
Quindi, ripassate le fasce di pasta nella macchinetta utilizzando ora il rullo fettuccine per ricavarne le tagliatelle Disponetele su dei vassoi (o delle teglie) ricoperti da carta forno, spolveratele con abbondante farina e lasciatele riposare per almeno 2 ore prima di utilizzarle
Procedimento Al momento dell'utilizzo, affettate come prima cosa lo speck a bastoncini di 0,5 cm di spessore ed il porro a rondelle (tenendone da parte alcune)
Disponete le rondelle di porro su una teglia ed infornatele a 180°C per 10 min finché saranno più scure e croccanti
Portate a bollore dell'abbondante acqua salata, aggiungetevi un paio di cucchiaidi olio (per evitare che le tagliatelle si incollino tra loro!)e tuffatevi la pasta Nel frattempo, fate sciogliere in una padellail burro con le foglie di salviae fatevi rosolare lo speck Aggiungete il porro che avete tenuto da parte, cospargete con un cucchiaio di semi di finocchio e togliete le foglie di salvia (prima che anneriscano troppo e diventino amare!)
Quindi, prelevate la pasta dalla pentola (sarà ormai al dente!), tuffatela nel sugo e fatela saltare per un paio di minuti in modo che tutti i sapori si amalgamino bene tra loro
Impiattate ogni singola porzione, spolverate con i restanti semi di finocchio e col porro croccante
Periodo di castagne ! Quindi, ho fatto una bella castagnata a modo mio... con le mani in pasta per tutto il week-end preparando dei ravioli, delle tagliatelle e degli gnocchi con le castagne
Iniziamo con queste mezzelune con farina di castagne e ripieno di ricotta e champignons tartufati
Ingredienti (6 persone --> ca. 80 ravioli) :
200 gr farina 00 (+ altra farina a parte per infarinare i ravioli alla fine)
300 gr farina castagne
1/2 scalogno piccolo
olio EVO q.b.
5 uova (+ 1 a parte da sbattere per spennellare i bordi dei ravioli)
sale e pepe q.b.
100 gr burro
60 gr parmigiano grattugiato
250 gr ricotta
150 gr funghi champignons (pesati già puliti ed affettati)
prezzemolo tritato q.b.
10 foglie di salvia
pasta di tartufo bianco (io l'ho acquistata in una fiera eno-gastronomica)
Procedimento :
Preparate prima il ripieno Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in 3 cucchiai di olio EVO Aggiungete i funghi champignons e fateli cuocere per 10 minuti al massimo Trascorso il tempo, toglieteli dal fuoco, aggiustateli dunque di sale e pepe e spolverateli col prezzemolo tritato Rovesciateli su un tagliere (poco per volta, se il tagliere è piccolo) e lasciateli raffreddare Quindi tritateli, aiutandovi con una mezzaluna
Mischiateli ora alla ricotta (acceratevi che siano ormai ben freddi!) Insaporite il ripieno con 1 cucchiaio da tavola di pasta al tartufo, aggiustatelo di sale e riponete il tutto a raffreddare in frigorifero, coprendolo con della pellicola trasparente a contatto Per la pasta dei ravioli, unite in una ciotola capiente le due farine setacciate Aggiungete le 5 uova (leggermente sbattute), un filo d'olio EVO ed il sale a vostro piacimento Impastate energicamente il composto fino a che risulterà compatto Con l'apposita macchinetta, tirate dunque la pasta (che, per comodità, potete dividere in 6 panetti da lavorare uno per volta), partendo prima del passo più grande fino a quello più sottile (io non vado mai oltre il numero 3... mi piace che i ravioli mantengano una certa consistenza dopo la cottura)
Coppate ora la pasta con la forma che preferite Io ho deciso di realizzare delle mezzelune, quindi ho utilizzato un coppapasta tondo con i bordi frastagliati
Riprendete il ripieno ed inseritene poco meno di un cucchiaino al centro Spennellate con l'uovo sbattutto tutto il bordo del raviolo e ripiegetolo su se stesso a metà, avendo cura di far aderire bene i bordi senza lasciare fessure
Appoggiate le mezzelune su delle teglie (rivestiste con carta forno), infarinateli leggermente e lasciateli riposare in frigorifero per 2 ore Se non li consumate subito, potete tranquillamente surgelarli (per 15 giorni, al massimo!)
Prendete ora 5 foglie di salvia e tritatele finemente e conservate il trito a parte Al momento di utilizzarli, mettete abbondante acqua salata sul fuoco e, quando bollirà, tuffatevi le mezzelune Cuocete i ravioli per 5 minuti almeno
Nel frattempo, fate sciogliere il burro e 5 foglie di salvia in un pentolino a parte (evitando che diventi troppo scuro)
A cottura ultimata scolate i ravioli Ddisponeteli nel piatto da portata, cospargeteli col parmigiano, irrorateli col burro fuso (dal quale avrete tolto le foglie di salvia) e spolverate col trito di salvia fresca
