Ingredienti (4 persone) :
- 320 gr spaghetti integrali
- 70 gr rucola fresca
- 20 gr granella di mandorle
- 2 cucchiai olio EVO
- 30 gr mandorle a scaglie
- 3 zucchine medie
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 cipolla rossa di Tropea (piccola)
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano
- 500 gr funghi champignon freschi, già puliti
- sale e pepe Q.B.
Fate saltare in una padella i funghi con un cucchiaio di olio ed uno spicchio di aglio
Cuocete per pochi minuiti finché saranno teneri quindi spegnete (togliendo l'aglio) e teneteli da parte
Mondate le zucchine ed affettatele a rondelle sottili
Prendete un tegame e fatele soffriggere in un cucchiaio di olio
Lasciatele cuocere per qualche minuto evitando però che appassiscano troppo
Aggiungete i funghi e mescolate affinché i due ingredienti si amalgamino bene tra loro
Mettete a bollire dell'abbondante acqua salata (io utilizzo il sale grosso integrale)
Mentre cuoce la pasta preparate il pesto di rucola così potrete prelevare l'acqua di cottura al momento opportuno
Mondate la rucola (se necessario) e conservatene qualche foglia a parte per la guarnizione
In un mixer mettete il resto della rucola, la granella di mandorle, un cucchiaio di olio EVO ed i due cucchiai di Parmigiano
Aggiungete due o tre cucchiai di acqua di cottura e frullate il tutto fino ad ottenere una crema vellutata che terrete da parte
Tuffate gli spaghetti nell'acqua ed a cottura ultimata scolateli, lasciandoli però un bel pò umidi
Versateli nel sugo di zucchine e funghi
Aggiungete il pesto di rucola e mischiate bene
Impiattate e cospargete con le scaglie di mandorla e qualche fogliolina intera di rucola come guarnizione
Servitela ben calda
Buon appetito!
Ciao
Fulvia
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