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mercoledì 29 ottobre 2014

DADI di SALMONE cotto SOTTOVUOTO con SALSA allo YOGURT

... premetto che ho trovato questa ricetta nel sito Fb de "Il Ricettario" del grande Chef Claudio Pucci !! 
Prevede la cottura sottovuoto a 40° C : una tecnica molto particolare per cuocere i cibi lentamente e delicatamente per preservarne gusto e consistenza!
 
Riprodurla a casa, è un'impresa titanica, anche se potrebbe non sembrare ... io ci ho provato comunque ma ovviamente, in mancanza di un forno a vapore professionale in grado di mantenere perfettamente costante la temperatura per tutto il tempo di cottura, ho inevitabilmente superato la temperatura massima consentita dalla ricetta 

Comunque, cuocendolo a vapore sottovuoto (rispetto alla tradizionale cottura) qualcosa di buono ne è uscito ... un antipasto molto delicato, un accostamento di sapori decisamente elegante
Il dado di salmone è rimasto così morbido e succulento ma, nello stesso tempo, compatto 

Tenete presente che le quantità che vi fornirò nella ricetta qui sotto valgono come antipasto, calcolando quindi giusto un dado di medie dimensioni (o max tre più piccoli) a testa 

Ingredienti per il salmone (4 persone)
  • 100 gr filetto di salmone fresco 
  • 160 ml acqua 
  • 16 gr sale fino 
  •   8 gr zucchero di canna 
Ingredienti per la salsa di yogurt
  • 75 gr panna fresca 
  • 25 gr yogurt bianco 
  • qualche goccia di limone 
  • aneto (o finocchietto selvatico) q.b. 
  • 1 pizzico sale 
Per la guarnizione
  • 1 cetriolo piccolo

Procedimento

Miscelate l'acqua con lo zucchero di canna e portatela ad una temperatura di 3° C 

Nel frattempo, pulite e deliscate il filetto di salmone 
Tagliatelo prima in baffe e poi in grossi dadi 


Immegerteli nella miscela di acqua e zucchero e lasciateli a "marinare" per 45 min. 

Trascorso il tempo necessario, togliete dunque il salmone dalla "salamoia", scolatelo bene e confezionatelo sottovuoto 



Ora lo si dovrebbe cuocere a vapore, secondo la ricetta originale, ad una temperatura costante di 40° C massimo, per 1 ora 
Non avendo modo di applicare questa tecnica in modalità casalinga, ho optato per la classica cottura a vapore con fiamma ridotta al minimo per soli 5/7 minuti al massimo, avvalendomi di un semplice cestello in bambù 


Il risultato non è ovviamente identico ma, come vi ho spiegato sopra, la polpa del salmone ha mantenuto comunque la sua morbida elasticità ed il suo delicato sapore

Quindi, procedete con la salsa montando la panna con lo yogurt ed un pizzico di sale (pochissimo...)
Aggiungete qualche goccia di limone ed una spolverata di aneto (o finocchietto selvatico)

Affettate a striscioline fini fini il cetriolo 

A questo punto non vi resta che impiattare : disponete la salsa sul fondo del piatto, appoggiatevi il dado di salmone (o dadi, a seconda di quanti ne vorrete servirne pro-capite) e sopra il pesce disponete le striscioline di cetriolo 
Spolverate leggermente con l'aneto
 
Abbiate cura di lasciare che il salmone si raffreddi leggermente (altrimenti rischierebbe di far appassire la salsa!)
Per abbatterne la temperatura, potreste tuffarlo ancora sottovuoto in una ciotola con acqua e ghiaccio     





Comunque sia ... con un piatto che si presenta così, farete un figurone!!! 

Buon appetito
Smack 






 

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